Macarons

Hier j'ai passé l'après-midi chez mon amie Estelle. Elle m'a donné un cours particulier de pâtisserie. La leçon portait sur les macarons et les cupcakes. Avec son autorisation, je vais essayer de vous redonner ce cours à l'aide de photos.

Les proportions indiquées sont pour réaliser une trentaine de macarons. Il faut être relativement bien équipé pour réaliser ce type de préparation.

Tout le matériel nécessaire

Quelques ingrédients : chercher l'intrus !

Gagné, c'est la boîte de pansements !

C'est dangereux la pâtisserie !!!

Première étape : réaliser un tant pour tant. Pour cela, mixer 125g de sucre glace avec 125g de poudre amande. Rajouter encore 100g de sucre glace et mixer à nouveau. Passer cette préparation au tamis et réserver.

Astuce d'Estelle : acheter du sucre glace daddy ou st louis car le sucre doit contenir au moins 3% d'amidon.

Deuxième étape : monter les blancs en neige. Battre 100g de blancs d’œufs avec 10g de sucre en poudre. Une fois que le dessin du fouet apparaît, rajouter 10g de sucre en poudre. Quand les blancs sont bien pris ajouter encore 15g de sucre en poudre. On peut ajouter du colorant à ce moment. Mélanger enfin au fouet à main jusqu’à ce que la pâte forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

Astuce d’Estelle : Les blancs d’œufs doivent avoir été séparés 2 à 3 jours avant la préparation des macarons et sont à garder au frigo. Les sortir du frigo 2h00 avant la préparation.

100g pile poil !

Troisième étape : le macaronage. Mélanger au fur et à mesure cette préparation avec le tant pour tant. Quand la pâte est prête, elle doit retomber en ruban.

Astuce d’Estelle : attention cette étape est cruciale ! Pour bien mélanger la pâte il faut tourner le saladier en même temps que l’on mélange la préparation.

Quatrième étape : mettre la pâte dans une douille. Etaler du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et faire des petits plots de pâte bien espacés. Préchauffer le four pendant 10 min à 160°c. Faire cuire les coques 12 minutes.

Astuce d’Estelle : pour que la cuisson soit réussie, il faut disposer d’au moins trois plaques de cuisson. Deux plaques doivent rester dans le four. La dernière sert à préparer ses coques. Pendant la cuisson les trois plaques sont superposées ainsi la cuisson est progressive.

Création des coques à l'aide de la douille

Les coques qui montent dans le four

Le dessous des coques

Les macarons garnis. Ici de la ganache au chocolat et de la créme framboise.

Dernière petite astuce d'Estelle : Déguter les macarons 24h00 après leur préparaion (à garder au frigo).

Merci Estelle t'es vraiment une chef !

Comments

[koko]

Merci beaucoup pour la recette , j'essaierais dés que j'aurais un peu de temps

[Virginie]

Merci Felipuce par ta gentille invitation à déguster des crêpes. Je ne vais surtout pas rire car je retourne les crêpes de la même façon que toi...


Pour répondre à Kattylou, nous avons utilisé du colorant en poudre pour obtenir de belles coques rouges (mais attention pas beaucoup, 1/2 cuillère à café environ).


Merci ma prof Ladurée pour tes encouragements...

Bisous à toutes

[estelle]

Les collègues les ont mangés hier!! Ben on m'a dit qu'ils étaient dignes des plus grandes boulangeries voire de Ladurée( ça c'est moi qui le dit!!!Faut bien se faire des compliments!!)

Tu aurais dû voir mes yeux brillaient de gratitude!!ça fait plaisir des compliments comme ça!!

La prochaine fois, on fera peut être un autre parfum comme le caramel beurre salé façon Lenôtre bien sur!!C'est pas trop compliqué et c'est super bon!!
Je suis en train de réfléchir sur un parfum qui n'existe pas encore en commerce mais bon faut le tester d'abord!!
Avis aux volontaires!

Ta prof Miss Ladurée!!

[KATTYLOU]

J'ai pris un cours de macaron à l'atelier des chefs cette couleur rouge est très belle . est ce en poudre ou liquide ?

[felipuce]

Bon, quand Virginie sera installèe dans sa nouvelle maison on essaiera d'organiser une crêpes -partie.Mais je ne suis pas douèe comme l'ètait ma grand -mére pour les faire sauter! elle utilisait, sur la cuisiniére à bois, une grande poêle en fonte trés lourde et les crêpes sautaient bien haut et retombaient du bon côtè!Ma grand mére devait mesurer 1,50m en comptant le chignon!!Moi si j'essaie de faire sauter une crêpe dans ma petite Tèfal toute lègére, elle s'envole de quelques centimétres et retombe....du même côtè!Alors, toute honte bue, je tourne avec une spatule. Et on est prièes de ne pas rire, non mais.Bisous.